Blanquette de veau

Préparation:

1. Commencer par les légumes et la garniture aromatique : éplucher et laver les poireaux crayons, les branches de céleri, les carottes et les oignons. Couper les poireaux en deux. Débiter les branches de céleri et les carottes en tronçons de 4 centimètres environ. Laisser 5 cm de tige sur les oignons. Éplucher l’ail. Peler l’oignon et le piquer avec un clou de girofle. Préparer le bouquet garni. Réserver.
   
   
2. Dégraisser et dénerver la viande puis couper la en gros dés réguliers (50 g environ). Déposer les morceaux dans une grande cocotte, couvrir d’eau froide et portez à ébullition à feu vif pendant 3 minutes afin de blanchir la viande. Écumer la graisse qui remonte en surface au fur et à mesure. Égoutter la viande, la rincer sous l’eau froide, jeter l’eau de cuisson, rincer la cocotte et essuyer avec un papier absorbant.
   
   
3. Déposer la viande dans la cocotte et ajouter alors tous les légumes préparés, l’ail, l’oignon piqué d’un clou de girofle, le bouquet garni, les grains de poivre noir, et le gros sel. Couvrir d’eau froide pour que la viande et les légumes soient immergés. Placer la cocotte sur feu vif, mais sans faire bouillir, une dizaine de minutes. Retirer l’écume qui s’est formée à la surface, et revenir sur feu doux. Cuire pendant 1 heure à petits frémissements en écumant de temps en temps si besoin.
   
   
4. Préparer les champignons : commencer par les nettoyer, puis retirer le pied, puis les faire cuire doucement dans une poêle, avec 30 g de beurre, et le jus d’un demi-citron, verser un verre d’eau et cuire pendant 6-7 minutes environ. Réserver.
   
   
5. Préparer le roux blond : faire chauffer le beurre à feu doux dans une casserole à fond épais. Quand le beurre devient mousseux, jeter la farine en pluie et mélanger rapidement à la cuillère de bois. Laisser cuire cette préparation pendant 5 minutes, à feu très doux, en remuant fréquemment. Le mélange doit mousser et prendre une jolie couleur dorée. Laisser refroidir. Vérifier la cuisson du veau. Quand la viande est cuite, la retirer de la cocotte à l’aide d’une écumoire, ainsi que les carottes, les poireaux et les oignons nouveaux. Déposer la viande et les légumes au chaud, dans un plat au bain-marie. Recouvrir d’un papier film pour ne pas que la viande sèche. Récupérer le bouillon chaud de la blanquette et le filtrer à l’aide d’une passoire très fine. Ôter l’oignon piqué du clou de girofle, le céleri, l’ail, les grains de poivre, et le bouquet garni. Nettoyer la cocotte. Verser l’équivalent de 6 dl de bouillon chaud sur le mélange de farine et de beurre, en fouettant vigoureusement afin d’éviter la formation de grumeaux. Verser cette préparation dans la casserole et faire cuire à feu vif. Porter le roux à ébullition tout en fouettant. Cuire 5 minutes jusqu’à ce que la sauce soit veloutée, et nappe la cuiller.
   
   
6. Remettre la viande et les légumes dans la cocotte à feu très doux. Ajouter les champignons. Au dernier moment, dans un petit saladier, mélanger le jaune d’œuf avec la crème fraîche. Hors du feu, incorporer progressivement ce mélange au roux en remuant au fouet. Porter à ébullition la sauce sans cesser de remuer pendant quelques secondes. Ajouter quelques gouttes de jus de citron. Goûter et rectifier l’assaisonnement en sel et poivre du moulin. Passer la sauce au chinois et verser sur la viande. Versez la blanquette dans un plat creux, saupoudrer d’un peu de persil haché et servir tout de suite.