Terrine de foie gras mi-cuit
Ingrédients
1 Foie gras de canard ou d'oie de 700 gr à 1 kg.
Epices:
12 gr de sel par kg de foie (très précisément).
3 pincées de 4 EPICES.
1/2 cuillère à café de paprika.
Poivrer largement.
Préparation
Mettre le foie dans l'eau pendant 1 heure.
Le sortir, l'éponger dans un linge fin.
Séparer les 2 lobes, enlever la partie verte qui a touché le fiel...
Enlever les nerfs et veines rouges centrales et latérales en fendant les lobes du foie avec le dos de lame non coupant d'un couteau. Les enlever le plus loin possible sans trop démolir le foie.
Mélanger les épices et saupoudrer généreusement toutes les parties du foie.
Prendre une terrine en fonte émaillée ou en terre à feu émaillée blanc ou brun sans odeur résiduelle. Dimensions de la terrine:17 à 19 cm (intérieur).
Mettre au fond le plus petit lobe du foie. Verser 1/3 de verre de Sauternes pour du foie de canard ou 1/4 de verre de Cognac ou d'Armagnac pour du foie d'oie. Mettre dessus le gros lobe du foie et le tasser afin qu'il épouse bien le lobe du fond.
Essuyer les bords de la terrine, placer le couvercle qui doit avoir un petit trou, et le sceller avec une pâte molle faite de farine et d'eau.
Cuisson
Mettre le four à préchauffer sur thermostat 2 1/2 ou 3 c'est-à-dire 90°.
Mettre sur le feu un grand plat à feu avec de l'eau dedans et la porter à ébullition.
Placer alors la terrine dans le plat et mettre le tout dans le four pour 50 minutes.
L'eau doit frémir mais ne pas bouillir.
Les 50 minutes passées retirer la terrine du four et la mettre à refroidir durant 6 heures dans une couverture ou des chiffons de laine.
Ensuite, la placer au réfrigérateur pendant 2 ou 3 jours avant de l'ouvrir.
Adapter la cuissin comme suit:
- 50 minutes pour un foie de 700g environ.
- 45 minutes pour un foie de 500 à 600g.
- 40 minutes pour un foie de 450g.
Démoulage
Enlever le couvercle de la terrine, passer une lame de couteau sur le pourtour et taper la terrine à l'envers sur une planche à découper.
Pour couper les tranches, tremper la lame du couteau dans l'eau bouillante.
Dégustation
Avec du Sauternes, du Monbazillac, du Porto rouge ou du Maury.
Idéalement accompagné par une Confiture d'oignon à la grenadine